板桥宴
扬州八怪的代表人物郑板桥以诗书画“三绝”闻名于世,其为官思想、民本情怀更为后人称道。郑板桥不仅是一代艺术大家,还是一名美食家。据研究,郑板桥的饮食观与其哲学观、美学观一脉相承,儒雅超逸,韵溢品高;师法自然,返朴归真;取材广泛,清新鲜活。
(资料图片仅供参考)
“板桥宴”以板桥诗文中提及的菜肴为基础,结合兴化特产设计而成,成为推广板桥文化的又一张靓丽名片。
热菜
麻丫头针线
特点
其味独特,滑嫩鲜爽。
郑板桥的乳名叫“麻丫头”,成名后刻有“麻丫头针线”印章一方,谦称自己的作品为麻丫头的针线活。
原料
鸡蛋、麻虾籽、发菜、金针菇、香葱叶。
调料
盐、味精。
芋头扣肉
特点
芋香肉美,回味无穷。
七品县令郑板桥最爱“闭门品芋挑灯,灯尽芋香天晓”的意趣。芋头扣肉是选用带皮猪五花肋条肉,经过一整套烹调过程后切成大片,皮朝下扣入碗中,加入经过油炸的芋头厚块,捺实,入笼蒸制。蒸制时间比较长,肉的油脂便渗入到芋头中,使芋头奇香腴润。
原料
龙香芋、带皮猪五花肋条肉、熟青菜。
调料
食用油、盐、味精、蜂蜜、生抽、冰糖、葱、姜、料酒。
米酒炙鱼头
特点
鱼鲜汁美,回味无穷。
此菜源于郑板桥的诗句:“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头。”
原料
鳙鱼头、莲藕、香菜、青椒圈、红椒圈。
调料
蒜瓣、洋葱头、板桥米酒、酱油、蚝油、盐、熟猪油、葱段、姜段。
全家福
特点
宴会头菜,营养丰富,汤浓味鲜。
郑板桥经常受邀赴扬州盐商的宴会, “全家福”(即大杂烩)为宴会的头菜。清人徐珂《清稗类钞·宴会之筵席》曰:“计酒席食品之丰俭,于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外,更以碟碗之多寡别之。”鱼肚烩鸽蛋就是较高档宴会的头菜,其因用料丰富,就成了“全家福”。兴化人逢年过节喜欢将全家福作为头菜,寓意“子女满堂、世代永康”。
原料
鱼肚、鸽蛋、小肉圆、木耳、青菜心、枸杞。
调料
鸡汤、盐、味精、胡椒粉、熟猪油、葱、姜。
炖鸡豚
特点
鸡肥肉糯,鲜香扑鼻。
“稻蟹乘秋熟,豚蹄佐酒浑”“紫笋红菱煮鲫鱼”“笋脯茶油新麦饭”“碧湖红稻鲤鱼肥”“鱼蟹多无算,鸡豚不计钱”,这些都反映了郑板桥追寻返璞归真、师法自然、儒雅超逸的饮食理念,以及他对田园生活的向往。
原料
草母鸡、猪手(剁块 )。
调料
食用油、冰糖、蚝油、酱油、蜂蜜、花雕酒、姜片、葱结、香菜。
蜜汁橄榄芋
特点
造型别致,甜香软糯。
郑板桥主张文艺作品要有回味感,所以他把在潍坊署里和家乡的书斋都命名为橄榄轩。郑板桥为七品芝麻官,如果做官不为民做主,不如回家卖红薯。
原料
红薯、白芝麻。
调料
食用油、糖浆。
板桥豆腐
特点
奇香四溢,佐餐妙品。
板桥豆腐的做法,流传下来的有不少,兴化人认为板桥豆腐就是臭苋菜股烧豆腐。苋菜股是把老苋菜茎斩成一段段,投入用凉开水、盐、花椒、桂皮调成的卤汁中(一般采用陈年老卤腌制。老卤是独门绝技,各家的老卤配方不同,风味各异。老卤要越陈越好,越臭越好)。在臭卤里浸泡的苋菜茎,经过一些时日,吸足臭味,捞上来便可加工食用。这并非兴化人的独创,古人老早就会腌苋菜股了,宋代苏颂在其《图经本草》说:“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美,味辛。”有人说苋菜股烧豆腐——顶风香十里。苋菜茎里面的心呈果冻状,用嘴猛一吸,茎心肉即入口中,鲜咸爽口!
原料
苋菜股、豆腐。
调料
食用油、辣椒粉、葱段、姜末、盐、味精、高汤。
清蒸大闸蟹
特点
自剥自食,自得其乐。
郑板桥爱吃螃蟹,曾写诗云:“佳节入重阳,持螯切嫩姜。”亦有诗云:“八爪横行四野惊,双螯舞动威风凌,熟知腹内空无物,蘸取姜醋伴酒吟。”
原料
河蟹。
调料
姜末、醋。
主食
青菜萝卜粯子饭
特点
粗粮细做,营养平衡。
粯子为大麦碾压扁而成,板桥有诗云:“白菜青盐 子饭,瓦壶天水菊花茶。”
原料
籼米、粯子、青菜、萝卜。
调料
盐、味精。
组稿:杨瑾
供图:兴化市发改委
编辑:朱 楠
审核:范 萌
签发:花 艳
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原标题:《舌尖上的兴化|板桥宴(三)》
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